o poder da arte 1 ou viradinho de não sei quê

eu, quando faço um negócio assim, me sinto uma bruxa poderosa.

um bom torresmo

Meu marido diz, e eu sou obrigada a concordar, que não há em cozinha nenhuma, nem nas mineiras que ele conhece, um torresmo tão bom quanto o que eu faço. Torresmo é a minha “mistura” predileta para o meu predileto feijão com arroz, e posso dizer que passei boa parte de minha vida de cozinheira amadora aperfeiçoando o preparo do dito cujo. Acho que alcancei a perfeição ou algo muito próximo dela.
O toucinho para um bom torresmo, ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, não deve ter carne ou ter pouquíssima, pois os pontos de fritura da carne e da pele com a gordura são bem diferentes. Se a carne ficar no ponto a pele não vai ficar pururuca e a gordura ficará molenga, repugnante; se a pele ficar pururuca e a gordura completamente derretida e crocante, a carne ficará tão torrada que será impossível mastigá-la sem o perigo de quebrar os dentes.
O toucinho deve ser lavado e cortado em pedaços regulares, de aproximadamente 3 a 4 cm de comprimento com não mais que 1,5 cm de largura, para que fritem de forma homogênea. Para o tempero eu costumo usar, além do sal, um tanto de alho esmagado, para quebrar o cheiro de “chiqueiro” que a carne de porco costuma ter; para os que a toleram, pimenta do reino também vai bem.
Temperado o toucinho, basta colocá-lo em panela bem grande com um tantinho de óleo e levá-lo ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau, para que não grude no fundo. Este é um processo relativamente demorado (e mais demorado quanto maior for a quantidade de toucinho) e perigoso, pois quando a pele começa a fritar é comum espirrar a gordura quente.
A primeira etapa da fritura estará completa quando toda a gordura estiver derretida, de modo que os torresmos sobrenadem, com uma aparência já pururuca. Nesse ponto apaga-se o fogo e retiram-se os pedaços de torresmo com uma escumadeira para outro recipiente, onde deverão esfriar. A gordura que resultou da fritura, a banha de porco em si, eu costumo reservar na geladeira para eventual utilização em outras receitas.
Mas o torresmo mesmo, embora já bem frito e podendo ser consumido, ainda não está pronto; é preciso que esfrie completamente e de preferência descanse por várias horas antes da finalização. Descansados assim os torresmos ou retirados da geladeira, se foram preparados anteriormente, basta refritá-los rapidamente ( muito rapidamente mesmo) em óleo bem quente, até que terminem de pururucar. É preciso cuidado nessa etapa para que não passem do ponto; do contrário ficarão amargos.
Como eu tenho uma boa dose de sangue alemão, o meu torresmo preferido é o feito com toucinho defumado, de preferência que eu mesma defumei, mas, na falta deste, com “bacon” mesmo. No caso de usar o “bacon”, costumo escolher uma peça sem carne ou retirar a carne, evidentemente guardando-a para outra receita. Corto o “bacon” da mesma maneira que o toucinho fresco, coloco-o de molho em água fervente por cerca de meia hora (fora do fogo), após o que descarto a água e coloco em panela grande para derreter (fritar). Daí em diante o processo é exatamente igual ao do toucinho fresco, inclusive com a segunda fritura.
Os da foto acima foram feitos com "bacon"; daí ficarem assim bem moreninhos.

Receita de sonho

Casa em Santa Felicidade, Curitiba, Pr, Br Foto de Washington Takeuchi

A pedido de meu "webamigo" Washington Takeuchi" que me alimenta sempre com belíssimas fotos de Curitiba e arredores, transcrevo aqui minha receita de sonhos, cuja massa é uma adaptação da massa de pão de minha mãe.

Ingredientes para a massa:

2 ovos inteiros
2 gemas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (café) de sal
1 xic. de leite
50 g de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de rum ou conhaque
1 tablete de fermento biológico
½ kg de farinha de trigo
1 pitada de noz-moscada

Ingredientes para o recheio

goiabada em cubinhos de mais ou menos 1cm
creme de leite fresco
2 claras de ovo
4 colheres de açúcar

Modo de fazer:
- dissolva o fermento e o açúcar no leite, acrescente um punhado da farinha de trigo para fazer uma esponja, deixe crescer.
- crescida a esponja, acrescente os dois ovos, as duas gemas, a manteiga, o sal e o rum, a noz-moscada e por fim o restante da farinha. Amasse muito bem e deixe crescer coberta com um pano, longe de correntes de ar.
- quando a massa tiver dobrado de tamanho, separe-a em duas partes (isto não será necessário se você quiser fazer só um tipo de sonho).
- com uma das partes faça bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro; com cada bolinha na palma da mão faça com o polegar uma pequena depressão n o centro, coloque aí um cubinho de goiabada, feche muito bem a bolinha, enrolando-a de volta; coloque numa superfície lisa para crescer;
- com a outra metade da massa modele bisnaguinhas (a partir de bolinhas de uns 2 ou 3cm de diâmetro); deixe sem recheio nenhum, coloque para crescer como no passo anterior.
- cubra tudo com um pano e deixe crescer; quando dobrarem de tamanho os sonhos estão prontos para fritar;
- frite os sonhos em panela não muito grande (uns vinte cm de diâmetro), mas com uma boa profundidade de óleo, para que os sonhos fiquem longe do fundo da panela, até que fiquem bem morenos, virando-os sempre com uma escumadeira (se deixar para virá-los quando uma das metades estiver morena, isto será bastante difícil);
- quando estiverem fritos retire do óleo e coloque em uma forma ou coisa parecida bem forrada com papel absorvente e “role-os” aí para que fiquem bem sequinhos; em seguida (em seguida mesmo, não se pode deixar que esfriem) role-os num recipiente com açúcar.

Os sonhos recheados com goiabada estão prontos já nessa fase. As bisnaguinhas, depois de frias, devem ser cortadas longitudinalmente ao meio e recheadas com chantili. Para o Takeuchi, que mora em Curitiba, será fácil encontrar um bom chantili fresco em confeitarias e padarias. Aqui em Barão Geraldo e alhures isso não existe e, como não suporto o chantili industrializado, preparo eu mesma, da seguinte forma:

- numa batedeira de bolo bato ½ litro de creme de leite fresco bem gelado (se colocar o creme de leite cerca de uns vinte minutos no congelador antes, esta operação será mais fácil, com o creme espirrando menos), até que fique firme, sem que – muito cuidado aqui – vire manteiga. Preparo então, com as duas claras que restaram e as quatro colheres de açúcar, um merengue bem firme. Misturo o merengue ao creme já batido no ponto, MUITO DELICADAMENTE, para que não desande. Recheie as bisnaguinhas.

Agora é só comer, e pode comer à vontade porque depois dessa trabalheira toda você vai precisar repor as energias, e mesmo que não precise vai levar um bom tempo para que se anime a fazer outra vez.
“Voilá”

sopa com cleis

O vocabulário de cozinha que herdei de minha mãe tem duas palavras que não pertencem ao português e nem ao alemão, de onde certamente se originaram. A primeira é “estrói”, como ela chamava aquela farofa de manteiga, farinha de trigo e açúcar que vai por cima do cuque ou cuca, um bolo delicioso e bastante comum nas regiões de forte imigração alemã, como o Paraná e Santa Catarina. A outra é “cleis”, massa rústica e fácil de fazer, ideal para enriquecer sopas de qualquer tipo, e que, na falta de macarrão, pode muito bem substituí-lo. Prepara-se da seguinte maneira:
Bate-se um ovo com meia xícara de água e meia colher de chá de sal; vai-se acrescentando e misturando farinha de trigo até o ponto de uma massa pouco mais consistente que a de um bolinho de chuva, por exemplo; com uma colher de chá, vão-se apanhando os tantinhos de massa e soltando-os na sopa fervente e praticamente pronta (a massa não deve soltar-se sozinha da colher). Quando todas as massinhas estiverem sobrenadando, cozinhe por mais uns cinco minutos e sirva.

a propósito,

A costela de porco e o toucinho que defumei outro dia com a ajuda diligente do filósofo, que gentilmente se dignou a trazer os olhos das coisas do céu para as brasas do fumeiro. Se ficou bom? Nem te conto.

quando o gato sai, os ratos e os cães aqui de casa comem frango de panela

Feito conforme uma receita "caipira do Paraná", que é a base do virado viajado. Este daqui com gostinho especial porque feito em panela de ferro antiga herdada de minha mãe e temperado com uma paçoca de alho e sal que defumei outro dia junto com umas costeletas de porco e toucinhos.
Eu não quero me gabar, mas hoje devo ter matado de desejo a vizinhança, com o cheiro deste frango. A princesa Karina, aí na foto mal podendo esperar, que o diga.

virado de restos

Deve haver poucas pessoas no mundo que já não tenham aproveitado os restos de comida da geladeira (naturalmente entre aqueles com acesso à comida e a geladeiras) num virado ou num mexido qualquer; imagino que isto seja um hábito instintivo e universal. Qualquer coisa serve, mas basta - e para mim é melhor do que tudo - um tanto do feijão e arroz que sobraram do almoço ou de ontem e que, sozinhos, não compõem exatamente uma refeição completa, quer pela quantidade, quer pela qualidade. Sempre soube aproveitar bem essas sobras, mas depois de anos de prática e de observação dos truques de uma mineira que trabalhou aqui em casa, penso que estou perto da excelência. Como não sou mineira nem ciumenta das coisas que sei, ensino a quem quiser aprender, passo a passo:
1 – Uma duas horas antes do preparo do virado, pegue um bom pedaço de bacon com pele e congelado (lembre-se de que é sempre preferível cortar o bacon congelado, mesmo aquele em tiras fininhas, quando se quer pedacinhos pequenos e de forma homogênea). Corte o pedaço de bacon em fatias de aproximadamente dois centímetros, depois corte-as transversalmente em pedaços finos, de uns dois ou três milímetros, mais ou menos. Leve ao fogo numa frigideira, mexendo sempre para que os pedaços fritem homogeneamente e não queimem. Quando estiverem fritos, desligue o fogo e reserve, na própria frigideira da fritura.
2 – Coloque a sobra de arroz numa tigela e, se for o caso, desmanche com um garfo os pelotes, de modo que fique bem soltinho. Coloque sobre o arroz a sobra de feijão e misture delicadamente. Acrescente farinha de mandioca, de preferência em flocos, aos poucos, até uma quantidade suficiente para “soltar”os ingrediente anteriores. Reserve.
3 – Pique em cubinhos pequenos mas “mordiscáveis” um tanto qualquer de cebola, dependendo de quanto você aprecie este ingrediente. Numa panela grande coloque um pouco de óleo de soja e aqueça bem, até sentir o cheiro do óleo aquecido. Ponha a cebola sobre o óleo (tem que chiar) e mexa por alguns segundos, o suficiente para sentir o cheiro da cebola. É importante observar que a quantidade de óleo deve ser a mínima possível para soltar o perfume da cebola, porque mais gordura vai ser acrescentada no final do preparo do virado. Despeje sobre a cebola a mistura de feijão, arroz e farinha e vá virando delicadamente para aquecer, bastando amornar um pouco; nesta etapa, experimente o sal e corrija, se for o caso. Desligue o fogo e reserve.
4 – Leve ao fogo novamente a frigideira com o bacon, que já está pronto e frio. Ao aquecer, a pele vai pururucar completamente, ficando bem crocante. Cuidado para não queimar. Retire da gordura e reserve.
5 – E aqui, “o pulo do gato”: aqueça muito bem essa gordura que resultou do bacon frito, até o ponto de soltar fumaça. Quando isto acontecer, despeje a gordura quente sobre o virado reservado e devolva-o ao fogo, misturando bem e aquecendo completamente, por alguns minutos. Acrescente bastante cheiro verde picado (salsa e cebolinha) e vire mais um pouco, até sentir o perfume destes dois últimos ingredientes. Desligue o fogo, sirva o virado no prato, salpique com o bacon crocante que estava reservado.
“Voilá”.
Coma-se com pimentas vermelhas em conserva, picantes, como a malagueta e a dedo de moça, ou doces, como a biquinho. Vegetais de gosto pungente como o agrião, o nabo, o rabanete, combinados com uma fruta muito doce, como a banana e a manga, fazem um magnífico acompanhamento.

o essencial

Um comilão esperto tem sempre à mão uns poucos temperos e ingredientes básicos com os quais é possível preparar refeições rápidas, deliciosas (nutritivas também, “mas quem liga pra isso?” perguntaria o filósofo) e requintadas. O requinte na cozinha, como em toda a arte, é o resultado de uma depuração, da limpeza de todo excesso, que alguns praticam instintivamente e outros, como eu, levam décadas para aprender.
O essencial, além de sal e açúcar, naturalmente:
Alho
Cebola
Salsa e cebolinha
Manjericão
Ovos
Tomates
Farinha de trigo
Farinha de mandioca
Arroz
Feijão
Pão
Óleo de soja
Óleo de oliva
Bacon

Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 4

Quando o filósofo esteve pela primeira vez em Minas Gerais, por conta de uma excursão da escola às cidades históricas, voltou com a seguinte sentença: “lá em Minas, qualquer boteco furrepa de beira de estrada faz uma comida igual à sua”. Isto era para ser um desaforo, mas os amantes da comida caipira (quase todo mundo, imagino), hão de concordar comigo que eu não poderia ter recebido elogio maior. Não existe comida - no mundo, arrisco dizer - mais gostosa do que a mineira, mineira de verdade, feita em Minas por mineiros, não a que se diz mineira por conta de uns tutus, leitões e farofas. Só os mineiros têm o segredo e arrancar um segredo de um mineiro está fora de questão, como todo mundo sabe. Um mineiro é capaz de desconversar mesmo quando você lhe faz a mais inocente das perguntas, tal como “quer o seu café com açúcar ou adoçante?”; imagine se você lhe pede uma receita! Em meus muitos momentos de delírio até já planejei me infiltrar em Minas como empregada doméstica, ou, melhor, como ajudante de cozinha numa pensãozinha barata, a ver se flagro a alquimia deles; seu eu fosse muitos anos mais jovem e com a cabeça que a maturidade me deu, era bem capaz de eu fazer isso mesmo. Felizmente tenho uma mente investigativa e já tive umas ajudantes mineiras que em momentos de distração acabaram por deixar escapar algumas dicas, que eu, que não sou mineira e acho que quanto mais gente feliz no mundo melhor, conto para quem quiser saber. Lá vai a primeira, e quiçá a mais importante:

Um bom feijão (de preferência o mulatinho ou o rosinha, mas pode ser o carioquinha ou qualquer outro) tempera-se só com alho e sal; a cebola, que vai bem nos tutus, eu não recomendo. A gordura ideal para se refogar o tempero é mesmo a banha de porco (não precisa ser muita), mas, para quem não a tolera ou está por algum motivo impedido de consumi-la, o óleo de soja vai bem. Um cozinheiro de verdade não usa panela de pressão, mas, se não puder ser de outra forma, é preciso bastante cuidado para não acontecer de o feijão ficar partido e molengo. Estando cozido quase no ponto o feijão, procede-se da seguinte forma: soca-se o alho (mais ou menos 4 dentes dos grandes para cada meio quilo de feijão) com o sal; numa frigideira, leva-se a banha ou o óleo a esquentar bem, e refoga-se aí a paçoca de alho e sal. Ao deitar-se o tempero na gordura, esta deve chiar; isto faz uma enorme diferença. Cuide que não queime. Quando o alho estiver bem dourado, deite sobre ele uma concha de feijão com bastante caldo e misture bem, deixando ferver um pouquinho; se quiser, nessa etapa esmague os grãos que estão na frigideira para engrossar o caldo ( eu prefiro não fazer isso). Devolva tudo à panela de feijão e deixe cozinhar por mais uns dez minutos sem a tampa, para encorpar o caldo. Corrige-se o sal e acrescenta-se pimenta do reino, se necessário.

Em tempo: aquele avermelhadinho dos feijões mineiros, quando não é da própria qualidade do feijão,´consegue-se com extrato de tomate, um pouco só, coisa de uma colher de sopa, na etapa de cozimento dos grãos. Além de deixar a cor bonita, também encorpa o caldo e ajuda no tempero. Só não se pode abusar.

Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 2

(...continuação)

Anos depois, já em Curitiba, em meu próprio apartamento numa das “torres” do Cristo Rei com linda vista da cidade para oeste, podia eu mesma cozinhar meu feijão quando quisesse, coisa que raramente fazia, pois passava o dia inteiro fora de casa.
Eu e alguns amigos de trabalho almoçávamos por ali mesmo, nas imediações da Praça Osório, onde era possível encontrar, em mais de um lugar, comida honesta, barata e até bem caseira, como aliás se encontra no centro de qualquer cidade. Às vezes calhava de irmos à confeitaria Schaffer (que absurdo os curitibanos deixarem acabar essa confeitaria), que servia uns pratos executivos razoaveizinhos. Na confeitaria Schaffer não havia feijão, ou melhor, havia, mas bem escondidinho lá na cozinha, para os funcionários da casa e para clientes muito especiais. Para os mortais comuns “não, não, só temos o que está no cardápio, não trabalhamos com feijão”.
Ocorre que entre meus amigos, alguns até bem apessoados, havia um com uma aparência peculiar: digamos que se ele fosse um cavalo seria um desses garanhões altos e magníficos, de músculos desenhados sem exagero e pelo sedoso, dentes sadios e trote perfeito. Na verdade era só um menino doce, mas entre mulheres, principalmente se aparecesse de surpresa, provocava sempre uma certa instabilidade atmosférica; se fossem muitas, um dilúvio. Pois quando íamos com esse amigo à confeitaria Schaffer o melhor bife era para ele, sem sombra de dúvida, mas todos comíamos feijão.
(continua...)

Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 1

Quando eu tinha uns doze anos meus pais mudaram-se para Guarapuava e eu fiquei em Ponta Grossa, com uma irmã oito anos mais velha. Passamos a morar numa kitinete nos fundos de um prédio de apartamentos vizinho da nossa casa arejada e clara, agora alugada a uma família estranha que haveria de deixá-la um caco; aquele era um lugar sombrio e feio, de onde não se podia ver o céu nem mais nada além do muro muito alto, escuro de bolor, cheio de lesmas, a meio metro da nossa parede. Foi um tempo sem alegria. Nunca perdoei meus pais por terem me deixado ali para salvaguardar a reputação de minha irmã donzela, mas o fato é que de outro modo eu seria hoje outra pessoa, com prejuízo, ainda que o filósofo refute que isso de “eu ser outra, com prejuízo,” seja algo absolutamente impossível.
Eu e minha irmã ainda não cozinhávamos nessa época; o equipamento de cozinha reduzia-se a um pequeno fogareiro em que fervíamos água para chá ou café; não tínhamos ainda uma geladeira. Pegávamos umas comidas prontas num e noutro lugar, mas o de que mais me lembro desse tempo é de uns sanduíches de presunto, coisa que deploro até hoje.
Também não tínhamos televisão. Nossa senhoria, muito gentil, amiga de nossos pais, recebia-nos toda noite para a novela das oito, que ela assistia invariavelmente comendo um prato de feijão e arroz, sempre nos oferecendo dessa iguaria, e nós sempre educadamente recusando. Não sei quanto a minha irmã, mas eu, enquanto durasse o jantar da mulher, nem conseguia prestar atenção na novela, torturada pela proximidade da comida que sempre foi e sempre será a minha preferida, e que então comíamos muito raramente, em casa de parentes ou quando estávamos em casa de nossos pais.

(continua...)