Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 4

Quando o filósofo esteve pela primeira vez em Minas Gerais, por conta de uma excursão da escola às cidades históricas, voltou com a seguinte sentença: “lá em Minas, qualquer boteco furrepa de beira de estrada faz uma comida igual à sua”. Isto era para ser um desaforo, mas os amantes da comida caipira (quase todo mundo, imagino), hão de concordar comigo que eu não poderia ter recebido elogio maior. Não existe comida - no mundo, arrisco dizer - mais gostosa do que a mineira, mineira de verdade, feita em Minas por mineiros, não a que se diz mineira por conta de uns tutus, leitões e farofas. Só os mineiros têm o segredo e arrancar um segredo de um mineiro está fora de questão, como todo mundo sabe. Um mineiro é capaz de desconversar mesmo quando você lhe faz a mais inocente das perguntas, tal como “quer o seu café com açúcar ou adoçante?”; imagine se você lhe pede uma receita! Em meus muitos momentos de delírio até já planejei me infiltrar em Minas como empregada doméstica, ou, melhor, como ajudante de cozinha numa pensãozinha barata, a ver se flagro a alquimia deles; seu eu fosse muitos anos mais jovem e com a cabeça que a maturidade me deu, era bem capaz de eu fazer isso mesmo. Felizmente tenho uma mente investigativa e já tive umas ajudantes mineiras que em momentos de distração acabaram por deixar escapar algumas dicas, que eu, que não sou mineira e acho que quanto mais gente feliz no mundo melhor, conto para quem quiser saber. Lá vai a primeira, e quiçá a mais importante:

Um bom feijão (de preferência o mulatinho ou o rosinha, mas pode ser o carioquinha ou qualquer outro) tempera-se só com alho e sal; a cebola, que vai bem nos tutus, eu não recomendo. A gordura ideal para se refogar o tempero é mesmo a banha de porco (não precisa ser muita), mas, para quem não a tolera ou está por algum motivo impedido de consumi-la, o óleo de soja vai bem. Um cozinheiro de verdade não usa panela de pressão, mas, se não puder ser de outra forma, é preciso bastante cuidado para não acontecer de o feijão ficar partido e molengo. Estando cozido quase no ponto o feijão, procede-se da seguinte forma: soca-se o alho (mais ou menos 4 dentes dos grandes para cada meio quilo de feijão) com o sal; numa frigideira, leva-se a banha ou o óleo a esquentar bem, e refoga-se aí a paçoca de alho e sal. Ao deitar-se o tempero na gordura, esta deve chiar; isto faz uma enorme diferença. Cuide que não queime. Quando o alho estiver bem dourado, deite sobre ele uma concha de feijão com bastante caldo e misture bem, deixando ferver um pouquinho; se quiser, nessa etapa esmague os grãos que estão na frigideira para engrossar o caldo ( eu prefiro não fazer isso). Devolva tudo à panela de feijão e deixe cozinhar por mais uns dez minutos sem a tampa, para encorpar o caldo. Corrige-se o sal e acrescenta-se pimenta do reino, se necessário.

Em tempo: aquele avermelhadinho dos feijões mineiros, quando não é da própria qualidade do feijão,´consegue-se com extrato de tomate, um pouco só, coisa de uma colher de sopa, na etapa de cozimento dos grãos. Além de deixar a cor bonita, também encorpa o caldo e ajuda no tempero. Só não se pode abusar.

Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 2

(...continuação)

Anos depois, já em Curitiba, em meu próprio apartamento numa das “torres” do Cristo Rei com linda vista da cidade para oeste, podia eu mesma cozinhar meu feijão quando quisesse, coisa que raramente fazia, pois passava o dia inteiro fora de casa.
Eu e alguns amigos de trabalho almoçávamos por ali mesmo, nas imediações da Praça Osório, onde era possível encontrar, em mais de um lugar, comida honesta, barata e até bem caseira, como aliás se encontra no centro de qualquer cidade. Às vezes calhava de irmos à confeitaria Schaffer (que absurdo os curitibanos deixarem acabar essa confeitaria), que servia uns pratos executivos razoaveizinhos. Na confeitaria Schaffer não havia feijão, ou melhor, havia, mas bem escondidinho lá na cozinha, para os funcionários da casa e para clientes muito especiais. Para os mortais comuns “não, não, só temos o que está no cardápio, não trabalhamos com feijão”.
Ocorre que entre meus amigos, alguns até bem apessoados, havia um com uma aparência peculiar: digamos que se ele fosse um cavalo seria um desses garanhões altos e magníficos, de músculos desenhados sem exagero e pelo sedoso, dentes sadios e trote perfeito. Na verdade era só um menino doce, mas entre mulheres, principalmente se aparecesse de surpresa, provocava sempre uma certa instabilidade atmosférica; se fossem muitas, um dilúvio. Pois quando íamos com esse amigo à confeitaria Schaffer o melhor bife era para ele, sem sombra de dúvida, mas todos comíamos feijão.
(continua...)

Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 1

Quando eu tinha uns doze anos meus pais mudaram-se para Guarapuava e eu fiquei em Ponta Grossa, com uma irmã oito anos mais velha. Passamos a morar numa kitinete nos fundos de um prédio de apartamentos vizinho da nossa casa arejada e clara, agora alugada a uma família estranha que haveria de deixá-la um caco; aquele era um lugar sombrio e feio, de onde não se podia ver o céu nem mais nada além do muro muito alto, escuro de bolor, cheio de lesmas, a meio metro da nossa parede. Foi um tempo sem alegria. Nunca perdoei meus pais por terem me deixado ali para salvaguardar a reputação de minha irmã donzela, mas o fato é que de outro modo eu seria hoje outra pessoa, com prejuízo, ainda que o filósofo refute que isso de “eu ser outra, com prejuízo,” seja algo absolutamente impossível.
Eu e minha irmã ainda não cozinhávamos nessa época; o equipamento de cozinha reduzia-se a um pequeno fogareiro em que fervíamos água para chá ou café; não tínhamos ainda uma geladeira. Pegávamos umas comidas prontas num e noutro lugar, mas o de que mais me lembro desse tempo é de uns sanduíches de presunto, coisa que deploro até hoje.
Também não tínhamos televisão. Nossa senhoria, muito gentil, amiga de nossos pais, recebia-nos toda noite para a novela das oito, que ela assistia invariavelmente comendo um prato de feijão e arroz, sempre nos oferecendo dessa iguaria, e nós sempre educadamente recusando. Não sei quanto a minha irmã, mas eu, enquanto durasse o jantar da mulher, nem conseguia prestar atenção na novela, torturada pela proximidade da comida que sempre foi e sempre será a minha preferida, e que então comíamos muito raramente, em casa de parentes ou quando estávamos em casa de nossos pais.

(continua...)