Notas de uma cozinheira para um filósofo glutão e preguiçoso 4

Quando o filósofo esteve pela primeira vez em Minas Gerais, por conta de uma excursão da escola às cidades históricas, voltou com a seguinte sentença: “lá em Minas, qualquer boteco furrepa de beira de estrada faz uma comida igual à sua”. Isto era para ser um desaforo, mas os amantes da comida caipira (quase todo mundo, imagino), hão de concordar comigo que eu não poderia ter recebido elogio maior. Não existe comida - no mundo, arrisco dizer - mais gostosa do que a mineira, mineira de verdade, feita em Minas por mineiros, não a que se diz mineira por conta de uns tutus, leitões e farofas. Só os mineiros têm o segredo e arrancar um segredo de um mineiro está fora de questão, como todo mundo sabe. Um mineiro é capaz de desconversar mesmo quando você lhe faz a mais inocente das perguntas, tal como “quer o seu café com açúcar ou adoçante?”; imagine se você lhe pede uma receita! Em meus muitos momentos de delírio até já planejei me infiltrar em Minas como empregada doméstica, ou, melhor, como ajudante de cozinha numa pensãozinha barata, a ver se flagro a alquimia deles; seu eu fosse muitos anos mais jovem e com a cabeça que a maturidade me deu, era bem capaz de eu fazer isso mesmo. Felizmente tenho uma mente investigativa e já tive umas ajudantes mineiras que em momentos de distração acabaram por deixar escapar algumas dicas, que eu, que não sou mineira e acho que quanto mais gente feliz no mundo melhor, conto para quem quiser saber. Lá vai a primeira, e quiçá a mais importante:

Um bom feijão (de preferência o mulatinho ou o rosinha, mas pode ser o carioquinha ou qualquer outro) tempera-se só com alho e sal; a cebola, que vai bem nos tutus, eu não recomendo. A gordura ideal para se refogar o tempero é mesmo a banha de porco (não precisa ser muita), mas, para quem não a tolera ou está por algum motivo impedido de consumi-la, o óleo de soja vai bem. Um cozinheiro de verdade não usa panela de pressão, mas, se não puder ser de outra forma, é preciso bastante cuidado para não acontecer de o feijão ficar partido e molengo. Estando cozido quase no ponto o feijão, procede-se da seguinte forma: soca-se o alho (mais ou menos 4 dentes dos grandes para cada meio quilo de feijão) com o sal; numa frigideira, leva-se a banha ou o óleo a esquentar bem, e refoga-se aí a paçoca de alho e sal. Ao deitar-se o tempero na gordura, esta deve chiar; isto faz uma enorme diferença. Cuide que não queime. Quando o alho estiver bem dourado, deite sobre ele uma concha de feijão com bastante caldo e misture bem, deixando ferver um pouquinho; se quiser, nessa etapa esmague os grãos que estão na frigideira para engrossar o caldo ( eu prefiro não fazer isso). Devolva tudo à panela de feijão e deixe cozinhar por mais uns dez minutos sem a tampa, para encorpar o caldo. Corrige-se o sal e acrescenta-se pimenta do reino, se necessário.

Em tempo: aquele avermelhadinho dos feijões mineiros, quando não é da própria qualidade do feijão,´consegue-se com extrato de tomate, um pouco só, coisa de uma colher de sopa, na etapa de cozimento dos grãos. Além de deixar a cor bonita, também encorpa o caldo e ajuda no tempero. Só não se pode abusar.