quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

um bom macarrão



Quando criança, na casa dos meus pais, na casa de meus tios e na de todas as pessoas de nossas relações no Paraná, para meu desgosto domingo era dia de macarrão. Às vezes com frango assado, às vezes com “posta”, que se chama “lagarto” aqui em São Paulo e alhures não faço a menor ideia. Nunca pude compreender porque justo no dia em que a comida era para ser mais caprichada - tinha até maionese e sobremesa – havia de se trocar o feijão com arroz, que para mim era e continua sendo o manjar dos deuses, por aquela coisa sem consistência nem personalidade. Só adulta fui aprender que a massa quebrada em mil pedaços e cozida até quase virar mingau nada tinha a ver com o macarrão tal como o comem os italianos e como se comeria no futuro em minha casa. Pois eu, que levo muito a sério o ditado de que “um homem se segura pela boca” aprendi a preparar esse prato – um básico espaguete à bolonhesa - a ponto de eu mesma comê-lo com prazer. Parece muito simples, e é, mas tem uns segredinhos. Vá lá:
- o ponto de cozimento da massa: acredite piamente na indicação do tempo de cozimento na embalagem da massa; se for para desconfiar, desconfie que leva menos tempo, nunca mais:
- o preparo do molho: os temperos de um molho que leva tomate podem variar conforme o gosto de cada um, mas um detalhe é fundamental: deve ser cozido por bastante tempo, uma hora e meia de preferência, mesmo que seja um simples “al sugo”; do contrário ficará ácido. Minha mãe costumava colocar açúcar no molho para corrigir a acidez, mas isto, na minha opinião, não substitui o tempo de cozimento. Quando se quer o frescor do tomate numa massa, o que também é muito gostoso, este deve ser trabalhado rapidamente, de modo que se misture aos temperos e atinja a temperatura desejada para servir, mas sem propriamente cozinhar.
O molho da foto é feito assim:
Aqueça umas cinco colheres de óleo numa panela, até o ponto de sentir o cheiro do óleo aquecido. Refogue aí rapidamente uma cebola grande picada e uns três dentes grandes de alho amassado. Coloque em seguida aproximadamente 400 gramas de carne bovina magra moída e refogue-a também. Acrescente em seguida uns dois quilos de tomates maduros mas firmes, sem semente (não é necessário tirar a pele) e bem picadinhos e vá cozinhando, mexendo sempre, acrescentando água aos poucos, por aquele tempão de que eu já falei (uma hora e meia ou duas, no caso dos tomates frescos). Se preferir usar o molho pronto ou a polpa industrializada de sua preferência, pode ser: não vai ficar tão gostoso, mas quase; o da foto foi feito com “Pomarola” tradicional (embalagem de 500g). Não se esqueça que mesmo usando o molho pronto o tempo de cozimento do “seu molho final” não se altera: uma hora e meia. Use sal, pimenta e o que mais quiser, conforme seu gosto.
Acrescente o molho ao macarrão cozido e escorrido.
Dica de cozinheira "véia": não se intimide se sua carne moída estiver congelada na hora de preparar o molho. É muito fácil e eu até prefiro refogar a carne moída congelada: coloco o bloco congelado na panela em que já estão refogando cebola e alho e aos poucos vou “despregando” do bloco, com uma colher de pau, as porçõezinhas que vão se aquecendo, virando sempre o bloco. Só não descuide da panela e de fazer esse procedimento, porque do contrário você terá ao final um bloco de carne moída cozido.

8 comentários:

  1. Para meu desespero, meu triglicerídeos está na estratosfera e a nutricionista mandou reduzir drásticamente o consumo de farinha! Eu gosto demais de macarrão e mais ainda quando faço eu mesmo a massa (minha esposa me deu de presente uma daquelas máquinas de fazer macarrão, uma diversão só!).
    Meu favoritos feitos por mim mesmo: Espagueti com ragú de carne e manjericão; Ravioli de maçã com molho alfredo!
    A dica do tempo de cozimento do molho é chave! O melhor dos molhos para mim são os que levam tomates, mas se estiver ácido demais, danou-se!

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  2. Takeuchi, minha mãe teve também uma dessas máquinas, mas antes disso fazia o macarrão no "muque" mesmo. Lembro-me que ela levava à chapa do fogão a lenha umas placas grandes de massa, que era para secar mais rapidamente, e, como eu gostasse muito, deixava algumas ficarem bem sapecadas, com umas bolhinhas ligeiramente queimadas, para que eu as devorasse assim mesmo.
    Eu infelizmente tenho grande incompatibilidade com massas em geral, mas o meu molho preferido é o "pesto", e nesse caso eu prefiro mesmo me entregar à arte de um italiano; o meu pesto ainda não dá para o gasto.

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  3. Rá! Vou resolver o seu problema! Há muitos anos frequentamos um restaurante em Curitiba chamado Spaghetto e lá existe um Filet Spaghetto que é composto de um enorme filet mignon grelhado, blocolis ao dente e massa verde. O "chans" do prato é o molho pesto. Consistente e cremoso numa tigelinha à parte e ao ser colocado na massa quente, derrete-se num molho pesto inigualável! Depois de muitas pesquisas, chegamos em algo muito semelhante.
    Receita do Pesto de Manjericão:
    Duas xícaras de folhas frescas de manjericão;
    100 ml de azeite de oliva extra virgem;
    30 g de parmesão de boa qualidade ralado na hora;
    30 g de nozes (ou se achar, mas é caro, substitua 20 g por Pinolis);
    1 dente de alho;
    3 generosas colheres de sopa de creme de leite fresco;
    Sal grosso à gosto;
    Pimenta do reino moída na hora;
    Antes de fazer o molho, deixe o processador e suas partes metálicas no freezer por 1 hora (para o molho não aquecer e perder o aroma).
    Limpe e seque as folhas de manjericão; coloque no processador com as nozes (e pinolis se for o caso), o alho, o sal grosso e a pimenta do reino. Processe rapidamente. Acrescente o queijo já ralado e o azeite em fio. Retire o molho do processador e num recipiente incorpore o creme de leite. Deixe na geladeira até o momento do uso!
    Não tem erro! É MUITO bom!

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  4. Óia, está com cara de dar certo!

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  5. Takeuchi,
    Como não tenho processador e o meu liquidificador é bem ruinzinho, vou testar essa receita num almofariz. Eu prefiro o pinoli, mas vou aproveitar as nozes que estão de bobeira desde o Natal.
    Obrigada pela dica.

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  6. Nossa, todas essas receitas de molho de macarrão me deram água na boca. Sei que precisa paciência para preparar, tentarei seguir suas dicas. Não gosto muito de óleo, mas vou preparar exatamente como indicou. Veremos.

    beijos
    ana

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  7. acho isso tudo uma maldade.... eu aqui mortinha de vontade desse teu macarrão...

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  8. olha só quem está por aqui! Já voltou de Portugal ou só está dando uma passadinha?

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