um bom torresmo

Meu marido diz, e eu sou obrigada a concordar, que não há em cozinha nenhuma, nem nas mineiras que ele conhece, um torresmo tão bom quanto o que eu faço. Torresmo é a minha “mistura” predileta para o meu predileto feijão com arroz, e posso dizer que passei boa parte de minha vida de cozinheira amadora aperfeiçoando o preparo do dito cujo. Acho que alcancei a perfeição ou algo muito próximo dela.
O toucinho para um bom torresmo, ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, não deve ter carne ou ter pouquíssima, pois os pontos de fritura da carne e da pele com a gordura são bem diferentes. Se a carne ficar no ponto a pele não vai ficar pururuca e a gordura ficará molenga, repugnante; se a pele ficar pururuca e a gordura completamente derretida e crocante, a carne ficará tão torrada que será impossível mastigá-la sem o perigo de quebrar os dentes.
O toucinho deve ser lavado e cortado em pedaços regulares, de aproximadamente 3 a 4 cm de comprimento com não mais que 1,5 cm de largura, para que fritem de forma homogênea. Para o tempero eu costumo usar, além do sal, um tanto de alho esmagado, para quebrar o cheiro de “chiqueiro” que a carne de porco costuma ter; para os que a toleram, pimenta do reino também vai bem.
Temperado o toucinho, basta colocá-lo em panela bem grande com um tantinho de óleo e levá-lo ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau, para que não grude no fundo. Este é um processo relativamente demorado (e mais demorado quanto maior for a quantidade de toucinho) e perigoso, pois quando a pele começa a fritar é comum espirrar a gordura quente.
A primeira etapa da fritura estará completa quando toda a gordura estiver derretida, de modo que os torresmos sobrenadem, com uma aparência já pururuca. Nesse ponto apaga-se o fogo e retiram-se os pedaços de torresmo com uma escumadeira para outro recipiente, onde deverão esfriar. A gordura que resultou da fritura, a banha de porco em si, eu costumo reservar na geladeira para eventual utilização em outras receitas.
Mas o torresmo mesmo, embora já bem frito e podendo ser consumido, ainda não está pronto; é preciso que esfrie completamente e de preferência descanse por várias horas antes da finalização. Descansados assim os torresmos ou retirados da geladeira, se foram preparados anteriormente, basta refritá-los rapidamente ( muito rapidamente mesmo) em óleo bem quente, até que terminem de pururucar. É preciso cuidado nessa etapa para que não passem do ponto; do contrário ficarão amargos.
Como eu tenho uma boa dose de sangue alemão, o meu torresmo preferido é o feito com toucinho defumado, de preferência que eu mesma defumei, mas, na falta deste, com “bacon” mesmo. No caso de usar o “bacon”, costumo escolher uma peça sem carne ou retirar a carne, evidentemente guardando-a para outra receita. Corto o “bacon” da mesma maneira que o toucinho fresco, coloco-o de molho em água fervente por cerca de meia hora (fora do fogo), após o que descarto a água e coloco em panela grande para derreter (fritar). Daí em diante o processo é exatamente igual ao do toucinho fresco, inclusive com a segunda fritura.
Os da foto acima foram feitos com "bacon"; daí ficarem assim bem moreninhos.